Macaron 這個據傳說是從義大利傳到法國的杏仁小圓餅, 這個台灣的旅法美食作家謝忠道在他的《比流浪有味，比幸福更甜》一書中介紹「宛若少女酥胸」的甜點這幾年真的在世界許多地方掀起一陣Macaron旋風, 而這股風潮的始作俑者就是有法式甜點的畢卡索之稱的Pierre Hermé掀起的, 原本的Macaron只是很普通兩片杏仁小圓餅中間夾著餡料的甜點, 但是經由大師Pierre Hermé把她重新包裝改頭換面之後, 她的行情在全世界的甜點界馬上水漲船高, 而我會挑戰她的原因是因為聽說這個杏仁小圓餅看似簡單, 但是對於所有法式甜點師傅是一項大考驗的一到甜點這個原因吸引我, 因為聽說很多法國的廚藝學校都有專門設立一個教你如何製作Macaron的課程, 而且收費不便宜. 所以我心想如果可以靠自己找資料做實驗無師自通挑戰成功, 會很有成就感.


以下是製作Macaron所需要的設備和器具

烤箱
食物處理機 X 1
手提式攪拌器 X 1
鋁製烤盤 X 2
烘焙用數字式溫度計 X 1
小鍋子 X1 ( 煮糖漿用 )
細目的篩子 X 1
橡膠刮刀 X 1
擠花袋 X1
10mm圓形擠花嘴 X 1
烘焙專用烤紙


Ingrédients

Pour les coques: 杏仁餅乾材料

150g de poudre d’amandes 150克杏仁粉
150g de sucre glace 150克純糖粉

meringue italienne 義式蛋白霜

2 fois 55g de blancs d’œufs 兩份各55克的蛋白
25g de sucre en poudre 25克細白砂糖
Sirop : 150g de sucre et 50g d’eau. 糖漿 : 150克白砂糖加上50cc 水


Pour la garniture: 內餡材料

confit de figue
fromage à la crème
beurre doux


Préparation


Pour les coques: 製作杏仁餅乾

Tamisez ou passez rapidement au mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes.

將杏仁粉和糖粉混合後過篩或將這兩樣放入食物處理器快速的攪拌均勻, 我的作法是先將兩者混合後放入食物處理器中攪拌均勻再過篩, 這樣烤出來的餅乾口感會更細緻.


Chauffez le four à 160° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]

將烤箱上預熱至160°C, 同時在烤架上放一個烤盤, 或是更多烤盤, 是個人烤箱火力強度而定.

meringue italienne 製作義式蛋白霜

Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 25g de sucre.
將室溫下的蛋白手提式攪拌器打發至雪白色泡沫後加入25克的糖繼續打到泡沫穩定

製作糖漿:

Cuire à 118° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer.
將150克的糖和50克的水放在一個小鍋子內加熱至118°C (中途不要攪拌)

Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement- 40°- 10mn environ.

將加熱至118°C迅速離火慢慢的加入之前打至發泡的蛋白, 一邊以手提式攪拌器攪拌一邊一直將糖漿倒完為止, 這時還要繼續攪拌到蛋白霜溫度降至40°C為止才可停止攪拌, 過程大約10分鐘.

Mélangez 55g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajoutez le colorant puis verser les poudres en pluie dans la meringue italienne (à la maryse) et en macaronnant*.

將另外55克未打發的蛋白加入之前已經混合過篩的杏仁糖粉, 這時如果你希望你的macaron有不一樣顏色的人可以在這裡加一些食用色素, 然後將製作好的義式蛋白霜以塑膠刮刀一次加入一些的慢慢將兩者混合均勻.

Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10mm.

將擠花袋內裝上10mm圓形擠花嘴, 將製作好的麵糊填入, 將另一個烤盤鋪上烤紙, 將甜好的麵糊擠在烤紙上 ( 大約三公分大小 ) 每個麵糊之間的間隔距離不可低於三公分, 上述的所有材料份量大約可以擠出70到80個左右的杏仁餅乾.

Cuire 13mn à adapter en fonction de son four.
放入烤箱內烤13分鐘左右, 視個人烤箱火力強弱,請自行調整烘烤時間.