吃菜前，先聽故事...


1.清湯燕窩

素有“食界無口不誇譚”美譽的官府菜餚譚家菜“長於乾貨發製”、“精於高湯老火烹飪海八珍”，這是大家都知道的。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔乾貨食材的處理上有自己的獨門秘笈之外，也和他們的湯脱不開關係。

“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說的就是譚家菜的高湯和谭鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黄湯是千百年來獨一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞(放山雞)，只有皮緊、皮薄、皮下有黄油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火细吊(精燉)至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養與美味全部融入湯中後，才會過细籮，出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄，死而後已了。吊製出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。

譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過，清湯燕窩中的燕窩多採用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱温度和精確到分鐘的發製時間，耗時四五天，才能漲發出符合要求的燕窩食材。燕窩發成後經過反覆的清水沖漂和细心的人工擇毛去雜質後方可入清湯煨製。

端上桌之後的清湯燕窩装在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置及案几之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。依據春補肝，夏補心，秋潤肺，冬補腎的中醫滋補原理，譚家菜在每季的茶湯中都加入了不同功效的滋補名材一起熬製。冬季的茶湯燕窩中會加入補腎强身平痰去喘的蟲草，慢燉多時，以達到滋補養生的功效。


2.黄燜魚翅

傳說中台灣名畫家張大千常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黄燜魚翅。通常譚家菜會拒绝做頭菜的情况只有一種，就是在頭湯用盡的情况下。頭菜要用頭湯煨，這是譚家菜始終堅持的原則。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黄、湯味醇厚、香气撲鼻的濃湯做出来的黄燜魚翅力壓群雄，是此中的翹楚。

黄燜魚翅的湯入口的刹那，“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說湯的滋味數平平之輩，而是意指湯中鹹與甜的口味博弈，當仁不讓。譚家菜的現任厨師長劉忠告訴我們說，如果頭一口湯中客人能喝出來甜味或是鹹味占上風，那麼這道菜就是失敗的。糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人，鹹甜適口，南北方的食客都能接受。

黄燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓吕宋黄翅，整翅烹燒，同樣是全憑温水泡發，绝不倚仗急發的任何添加劑，以免破壞營養成分。在烹飪的過程中，也绝不勾芡不使用任何化學添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，是以湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。劉師傅說在烹飪黄悶魚翅的過程中，每一个细節和步驟都足以影響成敗，一旦發翅過久導致爆皮，沙粒就會黏在翅肉和翅針上，影響口感；若出水去腥不當，出品就會腥氣難當；倘若烹製時間不足，翅肉翅針就完全達不到軟爛的標準；起鍋調味失誤，則會導致味道大相徑庭。

和粤菜中講究魚翅爽口彈牙的法則不同，彈家菜出品的黄燜魚翅軟糯香爛，色澤金黄。因為譚家本是廣東家庭口味清淡，但在取北方飲食京華的基礎上，又融合了北方的濃厚醇香。经過6~8小時燜製出鍋的魚翅汁濃味厚，極為鲜美。


3.灌湯黄魚

在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黄魚的姿色和風情被厨師廖杰詮釋得出神入化：魚身完好的大黄魚在熱油中被翻滚炸燒，洋葱墊底、芥藍心貼身，魚肚子里則是怎麼都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夹裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩涌出，绝對堪稱視覺系中的絕美之癲。不過電影中的廖杰因遭重創打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜餚也就只能停留在視覺享受的階段了。

既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黄魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是以今日里即使是在宫廷官府菜得以保留發揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，亦正是因此，民間關於它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有厨師長告訴我們說，此菜最難的地方有三：一是整魚脱骨，二是湯汁燒製，三則是灌湯煎炸燒。

重所周知，灌湯黄魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中却周身滴水不漏，於是這去腸取骨却肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒製。除却難度係數頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅癲。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海蔘等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花纹，但味道却鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之内。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才挾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦静的美味在光彩氤氲間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。


4.九轉大腸

九轉大腸之名身後的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉因為要把熟後的大腸捲九圈以立於盤中，有人說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序，有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣鹹等九個層次，還有人說它命名為九是和創始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有厨師長告訴我們，正確的九轉大腸名字之由應是借喻道家“九轉仙丹”之說。

在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉大腸實則是鲁菜的名角，發迹於清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌櫃是開有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當時無法上席的猪下水。在歷經過多年的潜心鑽研後，杜掌櫃端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的红燒大腸。作為一名商人，杜掌櫃深黯商業化的菜品經營，用今天的話說，就是公關之技了得。在菜品研發出的數月内，他邀請到無數文人名士食客老饕來試菜，嚐過之人皆讚不絕口，這其中就包括一名才華横溢的文人。他因深知杜掌櫃尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精细考究，味道之美妙獨道，遂取道家“九轉金丹”中反覆提煉才得仙妙之物的意思，把這道红燒大腸命名為了九轉大腸，從此延續開来。

健一公館的趙師傅說，大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時，講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢炸的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟地塌没了形狀。成捲的大腸並排立於盤中，色澤紅潤，香氣飄滿房，缀著點點翠綠的葱末，是一道旖旎的風景。


5.油燜大蝦

油燜大蝦一定光顧過大多數家庭的厨房飯廳，記憶中媽媽揮汗如雨的身影給它平添了不少温馨的氣息；就算是隨便去哪個飯館打算撮一頓時，端起菜譜，也不難見到它的鼎鼎大名。但是在我們自認為與其相熟相知的交往過程中，究竟有幾人是參透了它真正滋味的，恐怕就難下定論了。

據健一公館的趙師傅說，從他1993年入行，就開始看師傅做油燜大蝦。當時比較流行的做法是借用番茄醬來調色，盛盤後的大蝦色澤明艷動人，但味道中却總帶著揮之不去的番茄酸。為了解决這個酸味，許多人試著加少許糖，酸澀的問題是解決了，但是酸甜的味道蓋過了蝦的鮮香，完全没有清新的海鮮氣。當時趙師傅工作的飯店里有位老北京食客，告訴他說自己小時候曾看到過師傅做油燜大蝦，應該是放醬油的，出品後的蝦鮮嫩肥滑，完全不是現在滿口番茄醬的味道。趙師傅此後多年一直鑽研請教，但終未能詳知其中竅門，直至遇到了御膳傳人王希富先生。王希富老先生雖不懂掂勺掌厨之法，但因其父親供職於宫中御膳房之中，幾位哥哥也皆是昔日八大樓里有頭臉的大厨，遂從小吃遍天下美味，經他提點之後，趙師傅才逐漸得以還原御膳中油燜大蝦本來的味道。

蝦，一定要選用渤海灣的大對蝦，肉質鮮嫩且經煮後依舊豐滿多汁。除對蝦外，還需要鮮活的小河蝦若干，把河蝦入油炸製後提出色澤明艷營養豐富且鮮味盎然的蝦油，再用這蝦油去煎抽了蝦線的大對蝦，如此一來，對蝦的鮮香和色澤就都有保證了。至於番茄醬，就讓它睡大覺去吧，从此蝦油上位。在煎蝦的同時，要適當地放入醬油若干，黄豆的香氣和蝦的鮮美相互融合才能相得益彰。上菜時，為了不浪費食用價值與營養價值都頗高的蝦油，和對蝦一起上席的還有一碟金燦燦的蝦油和一小碗點著黑芝麻的米飯，小碟小碗一舖一倒，再拿筷子稍加攪拌，營養和美味便悉數入懷。


6.烏魚蛋湯

在清朝康熙五十四年的《日照縣誌》中記載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一”，可見當時的烏魚蛋就已是貢品級别的海珍，產於山東日照。日照的烏魚蛋是由當地特產金烏賊的卵巢加工而成，將新鮮墨魚的產卵腺割下，用明樊和食鹽混合的湯液醃漬，脱水後蛋白質凝固，就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。這小小的烏魚蛋内含多種營養及微量元素，味道鮮美，可冬去寒夏解熱，非常名貴。

相傳中國國宴上的烏魚蛋湯是鄧小平至愛的一道國宴湯菜，被譽為釣魚台台湯。烏魚蛋洗淨去腥之後放入涼水鍋，經大火煮沸後撈出，並用清水過涼，將蛋身一片片撕開放入吊煮多時成品級鮮的國宴頂級清湯中熬煮，撇去浮沫後依次加入醬油、胡椒粉、鹽、料酒、葱薑水等調味，倒入太白粉水勾製的薄芡和適量白醋，攪拌均匀後再淋入香油和香菜碎調味，这道菜就出鍋了。烏魚蛋湯屬鲁菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鮮香怡人。


7.開水白菜

誰說川菜就一定得走辛辣濃油的路線，事實證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當屬四川傳統名菜——開水白菜，從御膳房到待賓國宴一路傳承發展下來，它已成為了中共領導人胡主席最青睐的一道國宴佳餚。

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名厨黄敬臨在清宫御膳房創製的。黄敬臨當厨時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立証，他冥思苦想多時並經由百番嚐試，终於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的製湯功夫。開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分别去雜入沸鍋，加入料酒、葱蒜等調味品吊製至少4小時，再將雞胸肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透澈清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用当中發黄的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油腥全無，但聞起來却香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。