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质嫩膏肥午仔鱼

质嫩膏肥午仔鱼

厦门网 2012-10-16 00:00


  老友自日本回来,借午餐说话,就近找一家座头干净点的食肆坐下。才十点,店家还没把新货摆上,偌大鱼档冰堆上,只躺着昨天剩下的一条午仔、半只斗鲳和几条师公鲙,一堆花螺苦螺之类。
  老友在厦门长大,在日本做过好些年海产,自然也是老饕。出口吩咐:罢了,就午仔咸煮,切两片斗鲳干煎,师公鲙煮苦瓜汤。
  闽南早先的海鲜排行榜,午仔排名第一。野生的午仔,结实而清甜,也很有膏香,是否该排名第一可以另作商量,但是质嫩味香是无可争议的。老友说,不过人的口味也在变化,一时风驶一时帆,现在不欢迎肥腻味道。几十年前称人肥白是恭维,如今你称赞人肥白,他一定发愁。
  厦门市面上的午仔鱼,这两年突然多起来,基本上是台湾养殖的。肉质忒嫩细香秾,脂膏味太浓,后味油浊腻人,幸好煮豆豉蒜段辣椒,稍解油腻。
  野生午仔鱼不会这么腻人。这午仔鱼是养的,一眼就看出来了。老友说,辨别野生鱼和养殖鱼,有一个方法,看鱼油。野生鱼,几乎所有野生鱼,蒸出的鱼油,冷却了都是猪油白,养殖鱼则发黄。
  真正的午仔鱼,厦门人有时称它“白午”,一身肥白也。过去很多年,“白午”几乎从市场上消失了,厦门市场上摊贩称为“午鱼”、“午仔鱼”的,一种是六指马鲅,短小板身,体型紧凑,背部灰绿,体侧银白,鳍色灰而略黄,遍身发出香槟色的可爱亮泽。还有一种和它一样,差别只在靠头的地方有一个淡黑斑,称为黑斑多指马鲅。两种都肉质结实,味道平平,价钱和加网仔差不多。
  白午学名叫四指马鲅,它和六指马鲅、黑斑多指马鲅,都是马鲅一科四十来种鱼的成员。所谓“指”,是“脖子”下的游丝——叫胡须更形象。这几种马鲅,相同的似乎只有游丝这一点,体形肉味,实则大不一样。白午周身密被银鳞,可以长到一公尺以上、几十公斤,六指马鲅和黑斑多指马鲅最长只到二三十厘米。
  之前煮四指也好、煎六指也好,午仔鱼总是整条做。这回店家师傅把白午斜切了,这才留心午仔鱼肉切面,肌肉分为数股,每一股俱是一层层肌肉包围而成。如果腌制,这些肌肉会像千层糕一样一层层分开。鱼的肌肉构造,其实颇有讲究。一般说来,凡是体型偏圆的鱼种——扁圆如乌仔鱼之类、椭圆如金枪鱼之类,它们的肌肉构造都类似午仔。
  午仔鱼的脂肪含量为10%,比一般的鱼高出许多,我以为最好的方法是干煎,把太多的油脂逼出,也是提香。潮菜有一道菜式:鲜汤午仔鱼,用其他小鱼熬汤,再加入凉瓜、排骨等料,汤烧开之后,下午仔鱼片和其他调料,慢火把鱼浸熟即可上桌。此时的鱼肉洁白细腻,肉质细嫩,味道最鲜甜。——这只适用野生午仔鱼。
  一位厦门老吃货,说一个简单的私房菜谱:午仔鱼炊榨菜丝。我觉得有道理:眼下几乎只能有养殖的午仔鱼,肥渍渍,吸油与提味,榨菜丝是好搭档。同理,午仔鱼焖冬菜、香菇或者麻竹笋干——毛竹的明笋太老,想去大致也不错。找个时间,实践一下。
  □文/酷绿味蕾

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