在炎熱潮濕的夏天﹐除了適合製作麵包外﹐也是一個很適合培養天然酵母的季節。 天然酵母不單要花費長時間培養﹐每天要觀察酵母的發酵狀況﹐也不是100%會成功﹐更不用說用天然酵母製作的麵包發酵時間比較長。 那為甚麼還要這麼麻煩自己培養天然酵母呢﹖ 市售的酵母﹐無論是新鮮酵母、乾酵母、或即溶乾酵母﹐都只是單一菌種的酵母﹐經由工業純淨培養而成的單種微生物﹐優點是發酵能力強﹐短時間就能發酵。 天然酵母是複合酵母﹐由多種酵母菌組合而成。 而用不同原料(新鮮水果、水果乾、酒、黑麥、小麥)所製作出來的麵包﹐會展現出不同的風味(香味、甜味、酸味)與質感。 天然酵母的麵包口感相當柔軟﹐有彈性﹐具備濃厚有層次的甜味。



培養成功的天然酵母原種﹐只要不斷地添加相同的原料(添種作業)﹐便能不斷地延續使用。 但酵母還是會隨著時間而減弱活性﹐所以要不時地輔助性地添加砂糖或蜂蜜。 至於甚麼時候要進行添種﹐甚麼時候要添加砂糖或蜂蜜﹐那可是要累積豐富的經驗才能判斷。 花師奶當然沒有這種能力﹐拿葡萄乾種來說﹐我會用發酵成功的濃縮液來培養原種﹐不進行喂養添種﹐原種一次過用完。 因越新鮮的原種﹐發酵能力越好。



順帶說一下製作麵包時所使用的天然酵母比例沒有一個基準﹐不同方式製作出來的天然酵母使用的份量也會不同﹐不同的麵包種類、酵母原種當時的活性力也是考慮的因素之一。






~ Recipe 食譜~



葡萄濃縮液:

有機葡萄乾 100g (註1)

礦泉水 (25~30C) 150g

蜂蜜 15g (註2)



起種:

葡萄濃縮液 15g

全麥麵粉 3g (註3)

法國麵粉 12g (註4)



2號種:

起種 全部

全麥麵粉 6g

法國麵粉 24g

礦泉水 (25~30C) 30g



完成種:

2號種 全部

全麥麵粉 18g

法國麵粉 72g

礦泉水 (30C) 36g





步驟:

1. 葡萄濃縮液: 真空密封瓶用熱水沸煮過殺菌消毒。



2. 蜂蜜放入水中溶解﹐再加入葡萄乾。 置於溫度26C~30C的地方﹐靜止5 ~ 10天 (冬天可能要花上10天)。 當瓶子裡的水變成深褐色﹐葡萄乾浮上來﹐搖晃瓶子表面會有很多泡沫﹐散發出強烈的像紅酒般的甘甜味﹐即是發酵完成。



3. 一天2次把瓶子70度地輕輕搖晃。 因水份較少﹐用手抓著瓶子垂直地打圈﹐令瓶子裡的葡萄乾翻動。



4. 一天1次打開瓶蓋﹐讓瓶子裡的空氣排出﹐換上新鮮的空氣。 再用沸煮過殺菌消毒的湯匙攪拌均勻﹐帶入空氣。 用乾淨的廚房紙把瓶子內側的水蒸氣沫掉﹐但不要碰到葡萄乾以免感染雜菌。


* Point *:

1. 葡萄乾種屬於較容易繁殖雜菌的菌種﹐因此用來培養天然酵母的容器、道具都一定要經過煮沸消毒﹐保持清潔﹐手不能碰到酵母。



2. 葡萄乾會直接影響濃縮液的品質﹐所以請用品質好一點的葡糰乾。



3. 這次的葡萄乾種﹐葡萄乾與水的比例是1.5比1﹐大量的葡萄乾能強化發酵力。



4. 冬天如室溫低於20C﹐就要放在家裡溫暖的地方發酵﹐不然會較難發酵成功。 但若溫度超過40C﹐酵母會死掉﹐所以不要放在烤箱上。



5. 夏天如室溫超過30C﹐就要放在較清涼的地方﹐以避免滋生雜菌。



6. 如聞到像醋的刺鼻味道﹐表示有雜菌繁殖﹐那就需要重頭培養新種。





註:

1. 表面帶有油脂的葡萄乾不會發酵。



2. 蜂蜜主要的成份是葡萄糖和果糖﹐酵母可以利用其作為營養源﹐旺盛地增值。



3. 製作葡萄乾種時加入全麥麵粉能收集附在其周圍的野性酵母菌﹐強化酵母。



4. 可以使用不同的麵粉﹕高筋麵粉、法國麵粉、黑裸麥麵粉﹐或使用兩種不同的麵粉﹐根據其特性﹐葡萄乾種的膨脹程度與風味都會不同。