夏天的溫度正好養酵,
剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,
就拿來培養天然酵母.
葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,
carol從7月6日開始製作,
其間一直在測驗酵母的活動力.
所以不時將多餘的酵母拿來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.
幾乎所有的新鮮水果都可以拿來做天然酵母,
有興趣的人都可以試試看.
把葡萄乾換成喜歡的水果,
例如葡萄,蘋果,蕃茄等.
在培養的過程中要有一點耐心,
如果酵母的活動力不好,
就要適當增加高粉的餵養,
不要一下子就放棄.

因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,
不是工廠純化出來的單一菌種,
所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,
有時候會因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因
素而使得做出來的麵包都會有所不同.
發酵的時間也跟使用乾酵母菌不太一樣,
有可能要花費更多的時間,
更有可能一開始會做出失敗的產品.
所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.

在沒有確定酵母的活動力之前,
可以在餵養1個星期後取出100g左右的份量,
添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.
如果老麵團在室溫3-4小時可以發到2倍大,
就表示酵母的活動力非常好,
做麵包就沒有問題了.

carol添加的天然酵母菌份量每一次約是主粉量的2/3,
也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
添加的液體約為天然酵母的45%.
這是以carol餵養的粉與水的比例來換算.
還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.
在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,
也是最適合拿來做麵包的時機.

用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,
也帶有微酸的口感,
麵包內部的孔洞大小不一,
拿來做歐式麵包特別適合,
很類似舊金山的酸麵團.
這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,
每天一早起床就趕緊看看酵母的狀況,
看到牠們活力十足就很放心.
只要每天定時的餵給養份,
這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.