日本料理店最近慘兮兮，為了擺脫對日本食材的依賴，重啟消費者的信心與興趣，業者莫不使出渾身解數尋找新食材，最近「?SHIZUKU壽司割烹」獨家使用台灣養殖成功的澳洲國寶魚，由於國寶魚皮薄、油厚、肉緊，無論蒸煎烤煮，以及生魚片、握壽司都別具特色。

　■頂級白肉魚 營養豐富

　「成立『櫻上水』碰到金融風暴，開『SHIZUKU』遇上日本地震，但我們很幸運，獲得客人的支持。」熟食主廚王盟霖樂觀面對一波波不可控制的突發狀況，意料之外的挫折讓他與另一位生食主廚李欣明更積極尋找解套方法，在特殊關係的引介下，將宜蘭養殖成功，專攻外銷大陸的澳洲國寶魚，變成餐廳的獨賣食材。

　花了十幾年才讓澳洲墨瑞鱈魚落地生根的梁忠寶表示，墨瑞鱈排名澳洲四大經濟魚種之首，富有豐富的膠原蛋白與DHA、EPA，以及4種芳香氨基酸，是最頂級的白肉魚。

　1999年引進4500條種魚，殘存28條收場，2002年再接再勵引進1500條，陣亡剩下50條，「墨瑞鱈的養殖難度很高，對於環境、藥物都很敏感，而且產卵率極低，是石斑的五十分之一。」梁忠寶道出養殖的辛酸。

　■生吃甜度夠 秘密食材

　還好突破了重重難關，親代繁殖的一代與二代已達1萬5000尾之多，遇到這次日本地震剛好派上用場，成為「?的秘密食材。「沒看過也沒吃過，只有從頭來過。」兩位年輕主廚花時間研究墨瑞鱈，從部位到生熟，試圖破解澳洲國寶魚的美味密碼。

　墨瑞鱈在澳洲生長於淡水，到了台灣變鹹淡水養殖，同時克服了生食的寄生蟲問題，切成了生魚片，紋路間透出魅惑的青光與紅光，吃進嘴裡卻發現墨瑞鱈的口感像泡了水的洋菜，雖然甜度夠，但沒有一般海魚的油潤。

　■乾煎墨瑞鱈 酥嫩爆漿

　「其實墨瑞鱈很油，一下鍋就知道。」王師傅用烤、燒、蒸、煎、煮等不同做法勾引墨瑞鱈的美味極限，結果發現乾煎墨瑞鱈的滋味最美，魚身厚，油汁多，煎起來外酥裡嫩，咬起來居然有爆漿感。

　墨瑞鱈還有一絕，看起來魚皮不厚，但熬起湯來全是膠質，喝起來還會黏嘴，魚肉滑，魚湯鮮，很有特色。

　「墨瑞鱈的成熟期是5年，而且是愈大愈好吃，不過目前只使用2公斤重，可供3人食用的分量，嘗鮮價是每人2000元。」欣明師傅表示，為讓消費者吃得安心，將提供墨瑞鱈的藥物殘留檢測報告，並在料理中安插其他魚類料理，多一些變化，創造新鮮感，想吃藥先預訂。（更多王瑞瑤的美食報

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　★SHIZUKU壽司割烹／台北市南京東路3段303巷7弄5號／02-27190005／11:45～14:30和17:30～21:30／周日公休／收一成服務費